Ciuperci urechi de lemn negre

Ciupercile urechi de lemn sunt un tip gustos și unic de ciuperci comestibile care sunt cunoscute sub o serie de nume diferite, inclusiv drept ciuperci chinezești de urechi de lemn, ciuperci negre, ciuperci urechi de jeleu sau numele lor științific, Auricularia auricula-iudae. În Asia, ciupercile urechi de lemn sunt cunoscute sub numele de Yung ngo, Kikurage, Mokurage și Aragekikurage. Chinezii le numesc „Hei mu-er” și consideră că această ciupercă este atât comestibilă, cât și benefică din punct de vedere medical, deoarece a fost folosită inclusive în scop medicinal încă de la dinastia Tang din 618 – 907 î.Hr.  În China, ciupercile urechi de lemn sunt adăugate la diferite feluri de mâncare pentru a ajuta la îmbunătățirea funcționării sistemului respirator, pentru a elimina durerile de gât, pentru a reduce răcelile și febra, pentru a spori bunăstarea și pentru a îmbunătăți circulația sangvină. A doua parte a numelui său științific (Auricularia auricula-judae), se bazează pe mitul conform căruia Iuda Iscariotul s-a spânzurat de un copac bătrân care avea pe el o ciupercă  ureche de lemn. Așa se explică denumirea comună „Urechea lui Iuda” care ulterior devine adaptată drept „Urechea evreilor” sau „Urechea de jeleu”. O altă teorie este că numele „Urechea lui Iuda” provine din legenda conform căreia Auricularia și-a format corpul în formă de ureche ca un blestem pe copacul de care Iuda s-a spânzurat după trădarea lui Iisus.

Aceste ciuperci se remarcă de la alte tipuri de ciuperci datorită texturii lor crocante, culorii întunecate și aspectului interesant. Spre deosebire de alte ciuperci, urechile de lemn nu au tulpină sau capac. Ele au o formă asemănătoare urechii, care este și modul în care au câștigat inițial porecla lor distinctă. Cu toate acestea, ele sunt încă uneori confundate cu ciuperca urechii din lemn albă și ciuperca urechii elefantului, precum și ciuperca urechii norului (ciuperca kikurage), un alt tip de ciupercă comestibilă de copac care este înrudită cu urechile de lemn. Sunt cultivate în special în Asia deoarece sunt un ingredient de bază în mai multe bucătării tradiționale. Cu toate acestea, se pot găsi în mai multe piețe de produse proaspete din întreaga lume și se gasesc, de de asemenea, și sub formă uscată.

Deși folosite odinioară doar în medicina tradițională, din ce în ce mai multe studii au început să scoată la iveală beneficiile incredibile ale ciupercilor ce variază de la niveluri mai scăzute de colesterol la încetinirea creșterii cancerului și multe altele. Ciuperca urechii de lemn, în special, este un ingredient care a devenit din ce în ce mai popular în preparate prăjite și supe. Nu numai că aduce o textură crocantă la masă, dar este, de asemenea, plină de importanti nutrienți si antioxidanti.

Informații nutriționale

Ciupercile urechi de lemn sunt o sursă excelentă de multe vitamine și minerale importante pentru dezvoltarea armonioasă a organismului. De fapt, fiecare porție conține o cantitate redusă de calorii, dar este bogată în cupru, acid pantotenic, seleniu și riboflavină.

O cană (aproximativ 99 de grame) de urechi de lemn brut conține aproximativ:

• 25 de calorii
• 7 grame de carbohidrați
• 0,5 grame de proteină
• 0,5 miligrame de cupru (56% din DV)
• 2 miligrame acid pantotenic (40% din DV)
• 11,1 micrograme seleniu (20% din DV)
• 0,2 miligrame riboflavină (15% din DV)
• 0,08 miligrame tiamină (7% din DV)
• 25 miligrame magneziu (6% din DV)
• 0,7 miligrame zinc (6% din DV)
• 0,09 micrograme vitamina B6 (5% din DVR)
• 19 micrograme folat (5% din DV)
• 0,1 miligrame mangan (4% din DV)

În plus față de nutrienții enumerați mai sus, ciupercile urechi de lemn conțin, de asemenea, o cantitate mică de potasiu, fosfor și calciu.

Beneficii pentru sănătate

1. Poate ajuta la combaterea celulelor canceroase

Bogate în antioxidanți ce combat bolile, cercetările preliminare sunt promițătoare și sugerează că extractul uscat de ciuperci urechi de lemn ar putea ajuta la combaterea creșterii celulelor canceroase. Un studiu în vitro realizat de Universitatea Națională Kyungpook din Coreea a constatat că extractul din această ciupercă a fost eficient în distrugerea celulelor tumorale ale plămânilor, oaselor și ale stomacului. Sunt, totuși, necesare mai multe cercetări pentru a evalua dacă ciupercile urechi din lemn pot avea un impact benefic asupra încetinirii  cancerului și la oameni.

2. Sprijină sănătatea inimii

Unele studii au descoperit că acest tip de ciuperci ar putea avea proprietăți hipolipidemice sporite, care pot ajuta la menținerea nivelului de colesterol sub control și la protejarea împotriva bolilor de inimă. Potrivit unui articol publicat în Mycobiology, administrarea extractului de ciuperci urechi de lemn la șoareci a dus la reduceri masive ale nivelurilor de trigliceride, colesterol total și colesterol LDL. De asemenea, a scăzut indicele aterogen cu 40%, care este o metodă de măsură utilizată pentru a prezice riscul bolilor de inimă și al acumulării de plăci în artere.

3. Bogat în antioxidanți

Cercetările arată că ciupercile urechi de lemn sunt pline de antioxidanți și polifenoli. Acest lucru poate avea un impact imens asupra stării generale de sănătate. Antioxidanții sunt compuși care ajută la combaterea formării radicalilor liberi și protejează celulele împotriva deteriorării oxidative. Antioxidanții joacă, de asemenea, un rol central în sănătate și în prevenirea diverselor boli, cercetările indicând faptul că ar putea ajuta la prevenirea afecțiunilor cronice precum cancerul, bolile de inimă și artrita reumatoidă.

4. Blochează creșterile bacteriene

Pe lângă faptul că sunt o sursă excelentă de antioxidanți și micronutrienți, ciupercile urechi de lemn posedă și proprietăți antimicrobiene puternice care pot ajuta la îndepărtarea anumitor tulpini de bacterii. Un studiu în vitro realizat în anul 2015 și publicat în Jurnalul Internațional de Ciuperci Medicinale a constatat faptul că ciupercile urechi de lemn au fost eficiente pentru a bloca creșterea Escherichia coli și a Staphylococcus aureus, două tipuri de bacterii care pot provoca infecții la om.

5. Sursă bună de cupru

Fiecare porție de ciuperci de urechi de lemn este destul de semnificativă atunci când vine vorba de valorile nutritive. Aceste ciuperci mici, dar puternice, sunt o sursă deosebit de bună de cupru, unul dintre micronutrienții esențiali în mai multe aspecte ale sănătății. Nu numai că cuprul este important pentru metabolizarea fierului, dar este necesar și pentru sănătatea inimii, funcționarea optima a plămânilor și multe altele. O deficiență a acestui nutrient cheie poate avea unele efecte secundare grave, variind de la diaree și imunitate afectată la oase slăbite, leziuni ale nervilor, anemie și probleme cardiace.

Ciuperci Urechi de lemn în bucătărie

Ciupercile urechi de lemn pot fi utilizate ca majoritatea celorlalte ciuperci. Fie că sunt o componentă a mâncărurilor de tăiței, a supelor, a tocanelor sau a mâncărurilor prăjite, le puteți identifica cu ușurință în orice fel de preparat datorită aromei lor umami și a texturii unice, ușor crocante. Această textură neobișnuită face parte din motivul pentru care rareori se găsesc ciupercile urechi de lemn servite singure; sunt cel mai adesea feliate fin și gătite alături de alte ingrediente. Ciupercile urechi de lemn sunt excelente în preparatul dim sum (un fel de mâncare chinezească cu găluște mici sărate sau făcute la abur care conțin diverse umpluturi, servite atât ca și gustare cât și ca fel principal) și în combinații de legume la tigaie. Acestea preiau cu ușurință aroma oricăror alte ingrediente cu care sunt gătite, deci sunt ideale și în ramen. Dacă nu vă deranjează textura lor unică, ciupercile de urechi de lemn pot fi folosite și în salate și se potrivesc foarte bine cu arome precum soia, oțet, chili și coriandru.

Rețete cu ciuperci urechi de lemn

• Ramen cu ciuperci urechi de lemn

Ingrediente:

• 1 cană de ciuperci proaspete
• 1 lingură de ulei la alegere
• 1 ceapă
• 1 cană de tăiței ramen
• 2 linguri de sos de soia
• O lingură de oțet obișnuit (mirin)

Mod de preparare:

Înainte de a începe rețeta, există un mod specific pentru a pregăti ciupercile urechi de lemn: Mai întâi, înmuiați-le în apă rece timp de până la două ore. Acest lucru permite ciupercii să se extindă până la de patru ori față de cum se găsește inițial.

Rețeta de mai jos este simplu de realizat și poate fi servită ca fel principal.

1. Se încălzește într-o oală puțină apă conform instrucțiunilor de pe ambalajul de ramen.
2. Așezați o tigaie pe aragaz și încălziți uleiul.
3. Tocați ceapa mărunt și adăugați-o în ulei.
4. Tocați ciupercile în bucăți mici și adăugați-le peste ceapă odată ce aceasta devine translucidă.
5. Se prăjește timp de cinci minute și se adaugă apă dacă este necesar.
6. Gatiți tăițeii ramen pentru aproximativ un minut.
7. Acum adăugați oțetul și sosul de soia peste ciuperci.
8. Așezați tăiței ramen într-un castron și acoperiți cu ciupercile, iar apoi serviți cald.

• Pui cu legume și urechi de lemn

Ingrediente:

• 300 g de tăiței pentru wok
• 300 g de piept de pui
• 1 mână de ciuperci urechi de lemn
• 1 ardei gras roșu
• Jumătate de castravete mare sau 2 castraveți mici
• 2 fire de ceapă
• 1 bucată de ghimbir de 2 cm
• 2 căței de usturoi
• 4 lingurițe de amidon
• 4 linguri de sos de soia
• 4 linguri de ulei vegetal
• 2 linguri de alcool de gătit (vin de orez)
• 1 lingură de otet de vin
• 1 linguriță de zahăr
• 4 linguri de apă
• 2 lingurițe de ulei de susan

Mod de preparare:

1. Se lasă ciupercile urechi de lemn la hidratat timp de 15 minute în apă la temperature camerei.
2. Se taie fâșiuțe subțiri pieptul de pui și se pune într-un recipient de sticlă. Adăugăm 2 linguri de sos de soia, 1 lingură de alcool de gătit, 2 lingurițe de amidon și 1 linguriță de ulei de susan. Se amestecă bine totul și apoi se lasă deoparte pentru 15 minute.
3. Între timp se pregătesc celelalte ingrediente și legume: se toacă marunt usturoiul, ghimbirul, partea albă de la ceapă și ciupercile urechi de lemn și se taie fâșii castravetele și ardeiul gras roșu.
4. Într-un wok încingem 2 linguri de ulei vegetal, adăugăm fașiile de pui marinate și călim totul la foc mare până ce fâșiile încep să se rumenească ușor. Le scoatem pe o farfurie și le punem deoparte.
5. Între timp pregătim tăițeii conform instrucțiunilor de pe pachet. Este indicat să îi fierbeți în apă cu sare timp de 3 minute. Astfel se vor păstra “al dente” și vor fi ușor elastici. După ce au fiert, îi punem în strecuratoare să se scurgă de apă, după care imediat adăugăm 1 linguriță de ulei de susan și amestecăm bine. În felul acesta vor căpăta un gust mult mai bun și nu se vor lipi. Nu este nevoie să îi trecem printr-un jet de apă rece!
6. În continuare vom pregăti sosul pentru pui: într-un castron punem restul de ingrediente rămase: 2 linguri de sos de soia, 1 lingură de vin de orez, o lingură de oțet de vin, lingurița de zahăr și 1 linguriță de ulei de susan. Separat, într-un castron mic dizolvăm amidonul în 2 linguri de apă rece.
7. Acum că le avem pe toate pregatite, putem începe călitul legumelor.

Într-un wok încingem cele 2 linguri rămase de ulei vegetal, adăugăm ghimbirul, ceapa și usturoiul, amestecăm preț de 1 minut până încep să capete un miros plăcut. Aveți grijă să nu se ardă usturoiul!

• Se adaugă fâșiile de ardei gras, cele de castravete și urechile de lemn.
• Se călește totul la foc mare timp de 2-3 minute până ce s-au înmuiat ușor dar s-au păstrat și crocante.
•  Se adaugă fâșiile de pui pregătite mai devreme și mai călim totul preț de un minut, după care adăugăm sosul format în castron. Lăsăm totul pe foc câteva secunde pentru ca toate aromele să se îmbine. La sfarșit turnăm amidonul dizolvat în apă. Mai lăsăm pe foc timp de 1 minut până ce sosul se îngroașă ușor.
•   Servim în boluri individuale alături de tăițeii aromatizați cu ulei de susan. Putem garnisi cu coriandru proaspăt.