Ciupercile shiitake în bucătăria asiatică: cum le gătești
Ciupercile shiitake își au originea în Asia de Est, unde cresc pe trunchiurile copacilor cu frunze late. Chinezii le numeau „ciuperca împăratului”, iar astăzi China produce cea mai mare parte din shiitake consumate în lume. În Occident au devenit un ingredient obișnuit în meniurile restaurantelor, iar acasă se gătesc ușor, fie proaspete, fie uscate.
Shiitake proaspete sau uscate?
Shiitake proaspete au gust delicat și textură fragedă; sunt potrivite pentru sotat, grătar sau salate calde. Shiitake uscate au o aromă umami mult mai puternică și sunt preferate în supe, sosuri, ramen și preparatele la wok. În plus, se păstrează luni întregi și le ai mereu la îndemână.
Cum le pregătești
Rehidratarea shiitake uscate
Clătește ciupercile, apoi pune-le în apă rece pentru 1–2 ore sau în apă călduță pentru 20–30 de minute. Stoarce-le ușor și taie piciorul tare. Nu arunca apa în care le-ai înmuiat: strecurată, este o bază excelentă pentru supe și sosuri.
Sotate
Cea mai simplă metodă: într-o tigaie încinsă cu puțin ulei, sotează ciupercile 4–5 minute, cu usturoi, apoi adaugă un strop de sos de soia. Rămân aromate și ușor crocante la margini.
La grătar
Ciupercile proaspete sau rehidratate se ung cu ulei, se condimentează cu cimbru sau rozmarin și se fac la grătar 2–3 minute pe fiecare parte.
În supe și sosuri
Shiitake feliate dau gust supelor-cremă, ramen-ului, supei miso și sosurilor pentru carne. Pentru un gust și mai intens, adaugă și apa de la înmuiat.
Idei de combinații
- Shiitake cu bok choy, usturoi și sos de stridii – garnitură clasică chinezească.
- Shiitake cu pui și tăiței udon într-o supă limpede.
- Shiitake cu cartofi dulci și nuci, la cuptor.
- Shiitake cu pește alb sau creveți, la abur.
- Orez prăjit cu shiitake, ou și ceapă verde.
Sfaturi
- Alege pălării groase, cu crăpături albe pe suprafață: sunt cele mai aromate.
- Păstrează shiitake uscate într-un borcan închis, la loc uscat.
- Pentru restaurante, ambalajul de 1 kg este mai avantajos.
Mai multe despre shiitake și o rețetă de supă miso cu pui și tăiței găsești în articolul Ciupercile Shiitake.
